Savourez la cuisine des chefs: Tables, diverses et variées

Loin des plats traditionnels et rustiques trop souvent associés à la Savoie, une cuisine singulière existe bel et bien tout autour du lac du Bourget. Elle est même remise au goût du jour par les chefs qui n’ont pas leur pareil pour sublimer les produits du terroir.

Le tour du lac du Bourget, et plus particulièrement les communes du Bourget-du-Lac et de Bourdeau, offre une grande diversité de restauration, depuis le simple casse-croûte jusqu’au restaurant étoilé en passant par la friture de perchots, plat incontournable du bord du lac. Réputé pour sa gastronomie, le Bourget-du-Lac voit ses restaurateurs régulièrement récompensés par le célèbre guide Michelin mais aussi par le Gault et Millau. A tel point que le site a été labélisé « Cité gourmande lacustre ». Cerise sur le gâteau : ces trésors gastronomiques se dégustent dans un cadre naturel exceptionnel, entre lac et montagnes.

Un terroir généreux et varié

Le lac du Bourget, plus grand lac naturel de France, est un vivier d’une rare diversité. Il offre des eaux profondes et claires favorables à l’épanouissement de poissons recherchés : brochets, gardons, perches, carpes, sandres, truites, anguilles ou lottes… Mais de toutes ces espèces, les plus prestigieuses sont les ombles chevaliers et les lavarets réputés pour leur chair fine et délicate.

Les fromages font également partie du patrimoine culinaire savoyard, le lait des alpages servant le plus souvent à leur fabrication. Territoire où la production laitière est une tradition, la Savoie compte plus d’une vingtaine de fromages à elle seule. Parmi les plus emblématiques, on peut citer la Tomme de Savoie, la Tome des Bauges, le Beaufort, l’Emmental de Savoie, le Bleu de Termignon ou encore le fromage de l’Abbaye de Tamié.

L’élevage des troupeaux produit, par ailleurs, une viande de grande qualité et des charcuteries et salaisons savoureuses. Cette tradition s’explique par le rôle essentiel du climat savoyard propice à la fabrication de charcuteries sèches. Le jambon de Savoie, cru ou fumé, n’est pas sans rappeler celui de Parme. Le saucisson se décline en différentes saveurs : fumé, au poivre, au beaufort, aux noix ou aux noisettes, il est toujours très apprécié.
Autre produit incontournable du terroir, le vin de Savoie. La diversité des vignobles notamment en Chautagne se reflète dans la richesse des vins de Savoie et de ses crus AOC. 80% du vignoble savoyard est classé en Appelation d’Origine Controlé. Les vins blanc et rouge de Savoie couvrent une gamme assez étendue pour accompagner de nombreux mets. Le Chignin-bergeron blanc est parfait pour l’apéritif, L’Apremont est idéal avec les plats à base de fromages locaux, quant à l’Abyme, son mariage avec une fondue Savoyarde est remarquable. Les vins rouges, élaborés à base de mondeuse, gamay ou pinot, accompagnent fort bien les charcuteries.

Enfin, il ne faut pas oublier, tous les produits issus de l’agriculture tels que les pommes et les poires de Savoie, les miels, les confitures, les huiles de noix ou de noisette et autres génépis. Autant de délices glorifiant les bienfaits de la nature et qui font eux aussi, partie intégrante du patrimoine culinaire de la Savoie.

Un tour du lac en étoiles

Doté d’un terroir riche et inspirant, les chefs des restaurants alentours ont à cœur de sublimer tous ces beaux produits. Pas moins de cinq étoiles avec quatre restaurants étoilés illuminent nuits et jours le lac du Bourget. Alain Perrillat, du restaurant Atmosphères (une étoile), Pierre Marin de l’Auberge Lamartine (une étoile), Jean-Pierre Jacob du Bateau ivre (deux étoiles) et le tout nouveau chef étoilé en 2011 Gilles Blonay de la Grange à sel (une étoile) ravissent les papilles des gourmets.

Jean-Pierre Jacob, le Chef du restaurant « Le bateau Ivre » propose une cuisine audacieuse faite de produits authentiques qui mettent la région est à l’honneur. Enfant du pays, il travaille avec passion et savoir-faire les produits tels que les poissons de lac (Omble Chevalier, Lavaret, Brochet…), les fruits et légumes, les champignons ou les fromages des massifs environnants qui se retrouvent ainsi sublimés dans les assiettes. 
Une cuisine goûteuse, sans cesse en mouvement, rythmée par les voyages et les inspirations du chef. Inventive, légère et riche en saveurs, la carte invite à l’évasion dans une salle offrant une vue panoramique et magnifique sur les eaux du lac du Bourget.
Un peu plus loin, dans une bâtisse du 17e siècle, ancienne remise à sel avec pierres et poutres apparentes d’époque, Gilles Blonay, chef du restaurant « La grange à sel » compose un menu raffiné basé sur les poissons du lac tels que la féra ou l’omble chevalier. Le lieu se situe à 50m de la plage et l’été on se régale sur la terrasse ombragée dans un jardin fleuri.

Sur les hauteurs, en surplomb du lac et face au massif des Bauges, le restaurant « Atmosphères » propose une cuisine gastronomique actuelle et une carte des vins misant sur les vignerons de la Savoie. Une table singulière, délicieusement inattendue, mise en scène par le chef Alain Perrillat qui travaille à un terroir en mouvement, lumineux, oxygéné et simple.

Le restaurant « Lamartine », quant à lui, est situé sur les hauteurs du village de Bourdeau. Une adresse incontournable présente depuis 1989 dans le guide Michelin. Le chef, Pierre Marin dévoile une « cuisine classique revisitée ». Il propose comme spécialités beaucoup de poissons du lac et travaille essentiellement avec des fournisseurs locaux.

Une gastronomie empreinte de multiples influences

La gastronomie savoyarde se caractérise à la fois par sa simplicité, son milieu et son histoire. La Savoie a été sous influence italienne d’où la présence des pâtes, comme les crozets et les taillerins, ou encore de la polenta dans ces préparations culinaires. La pomme de terre, le fromage ou la charcuterie font eux aussi partie des ingrédients ou des préparations que l’on trouve sur une table locale. La proximité des Dombes, dans le département de l’Ain tout proche, favorise un goût certain pour les escargots et les grenouilles très présents dans cette région. Plusieurs restaurants des environs proposent donc ces mets sur leur carte. Enfin, comme il serait inconcevable de terminer sans une note sucrée, impossible de faire l’impasse sur le gâteau de Savoie, LE dessert incontournable de la cuisine locale.

Il fut inventé en 1358 à Chambéry où le comte de Savoie Amédée VI recevait à sa table son suzerain (la Savoie n’était pas encore française) Charles IV de Luxembourg. Amédée demanda à son pâtissier de concevoir un gâteau léger comme une plume, susceptible de plaire à l’empereur. Selon certains, le nom de ce maître-queux était Pierre de Yenne. La ville de Yenne est d’ailleurs toujours considérée comme le berceau de la recette.

Pierre eut le premier l’idée de battre longuement jaunes d’œufs et sucre jusqu’à les faire blanchir et alléger encore la préparation en y incorporant les blancs en neige et la farine. Comme il était plus compliqué qu’aujourd’hui de faire cuire à four doux, il mit sa préparation dans un plat en bois. Mauvais conducteur de chaleur, le bois permettait une cuisson plus douce, donnant à la pâte le temps d’acquérir sa fameuse légèreté.
Le gâteau de Savoir était né.